导言：

中国餐饮产业随着中国经济社会进步实现了跨越式发展，同时却面临着诸多历史问题和现实困境：各地域菜系复杂，消费者众口难调，产业布局自由分散，竞争粗放而同质……给这一潜力巨大的基础产业发展添加了诸多不确定因素。随着中国经济的调速与转型，中国餐饮业迎来了转型升级的契机，餐饮企业如何能突破行业困局，在未来的餐饮产业生态中扮演引领者角色，先人一步的战略转型和能力升级迫在眉睫。

一、平稳中蕴藏机遇的宏观环境

经历了改革开放以来三十多年的高速增长，中国经济在近些年进入发展新常态阶段。速度从高速变为中高速，并在未来的较长时期内将呈现为平稳增长的“L型曲线”；而增长方式也从要素和投资驱动转变为企业战略创新驱动，从承担世界工厂角色的“中国制造”发展为占据价值链主角的“中国创造”；同时，经济结构也在不断优化升级，具有更高价值创造空间的高科技产业和服务业的地位更加突出。

随着中国经济结构的调整周期叠加和全球经济的不稳定，过去拉动中国经济增长的三驾马车投资、出口和内需中，内需消费的贡献比重越来越大，2015年达到41%，成为中国经济增长的最重要动力。而供给侧改革的调整资源、优化产出正是为了满足人们日益扩大与升级的消费需求，改革在提升第一、第二产业的现代化水平同时，服务业的升级成为产业升级的先导，其中娱乐、教育、医疗等新兴服务业迎来新的发展机遇，而满足基本需求的衣食住行，则在此次浪潮中再次迎来转型升级的契机。

据统计，“十二五”期间中国餐饮业产值从2011年的2万亿元增长到2015年的3万亿元，年均增长12.2%，高于同期GDP增速，占GDP比例达4.7%，创下新高。餐饮业的发展得益于餐饮产业在新形势下的快速自我调整，不断地适应人们餐饮消费的升级。

 二、水涨船高的餐饮消费升级

作为基本生活服务代表的餐饮消费不断升级是中国社会发展的缩影，从家庭联产责任承包制推行以来，中国的粮食供给逐年提升，逐步解决了国民温饱问题。蓬勃发展的市场经济推动了餐饮业的早期发展，商务、政务宴请逐渐兴起，并随经济发展水涨船高。同时随着人们生活水平提高，洋快餐进入中国后，平民价格、国际品质的洋快餐成为城市家庭与私人聚餐之选，一时间连锁快餐和正餐席卷全国，形成百花齐放之势。进入新世纪以来，随着全球化、信息化、城市化的进程不断深入，尤其是进入移动互联网时代以来，中国餐饮消费的发展呈现出新的特征：

1. 理性化

在中国，政务商务宴请往往是面子工程，宴请意味着面子的互相承认与交换。因此不计成本，务求豪华奢侈成为高端餐饮的普遍现象，高速发展的经济也为高端餐饮业的竞豪奢提供了温床。然而，2012年的中央的“八项规定”消除了公款吃喝的泡沫，使得高端餐饮在2013年迎来集体断崖式下跌。同时，盲目追求奢侈和炫耀的土豪们也越来越不受待见，受到各种调侃。此前盲目追求奢侈的高端餐饮消费进入理性发展阶段，商务宴请需求依然存在，但消费者已经变得更加理性，更能鉴别餐饮的品质与自身需求的契合度。

餐饮消费理性化的另一个表现是消费者对品牌不再崇拜，经历过品牌的第一波洗礼之后，消费者更能透过品牌纱幕看到其背后价值的优劣，对曾经趋之若鹜的品牌有了自己的独立判断，能结合自身的口味、品位偏好以及就餐场景需要，选择适合自身消费习惯和消费能力的餐饮。理性消费的最大结果就是餐饮消费者更加追求性价比，将餐饮提供的每一项价值包括菜品、环境、以及服务都折算成价格，选择更高的性价比，成为理性消费者的主要习惯。

2. 健康化

随着人们生活水平的提高，外出就餐次数增加，餐饮消费也越过求饱尝鲜阶段进入了追求品质阶段，在品质中除了要独特的口感，饮食健康也越来越受到人们重视，甚至起到决定作用。餐饮的健康主要取决于食材与烹饪方法两个因素。在食材方面，随着食品安全监管力度的加强和信息传媒的日渐发达，频频有餐饮企业被曝光使用不安全食材和违禁添加剂，让消费者对食材的健康异常敏感。在此背景下，主打新鲜健康食材的有机蔬菜餐厅和鲜活海鲜餐馆大量出现，满足消费者对饮食健康的追求。

在烹饪方法方面，传统中餐中过于油腻的菜品被认为不利于健康，高温灼烧的食用油生成大量致癌物质。西式快餐的油炸食品愈受冷遇，和方便面一起成为不健康、垃圾食品的代名词，面临着增长乏力、整体下滑的局面；与此同时，蒸、煮、烤等被认为更健康的烹饪方式更受欢迎，消费者追求更加健康的饮食方式。与健康生活方式融为一体的健康美食，是未来餐饮消费的重要趋势之一。

3. 个性化

在日用消费品领域，无差异性、大众化市场正在被个性化、细分化市场逐渐取代，而餐饮业也在发生着相似的转变。面向所有顾客的无特色的餐饮在逐渐被取代。传统的按照餐饮消费档次的简单顾客分类方式已经显得落伍，消费者已经按照年龄、职业、收入、价值观等维度逐渐分散成更多细分群体，不同的细分群体消费者更愿意选择能契合其自身标签的特色餐饮，并且在不同场合选择不同的餐馆。因此餐饮消费越来越呈现个性化、多元化，越来越难以整齐划一。

这是一个选择自由多样又快速变革的时代，多种价值观并存，相互交织碰撞并快速迭变，因此在餐饮业也产生了快时尚潮流，喜欢新事物的年轻消费者们热衷于追求时尚热门的餐饮，并以此为时尚生活标志之一，快时尚餐饮消费主要集中在大众餐饮类别中的小众化，而80、90后已经成为大众时尚餐饮消费的主力军，年轻一代的时尚化风潮通过网络传媒引导着各个年龄和阶层的消费风尚，引发全民普遍追求时尚和娱乐，快时尚作为个性化的深层表现形式，引爆一个个此起彼伏、迅速更迭的餐饮消费热点。

4. 严苛化

随着餐饮业的发展，产品的愈加丰富，消费者选择变多，信息越来越畅通，主权意识明显增强，消费者见多识广之后，无形中会用更高的标准来要求餐饮，于是显得越来越难伺候，更不愿意对卖方妥协。对餐馆的菜品和服务越来越挑剔，尤其是以“吃货”著称的资深美食人群，对餐饮的要求更是达到了严苛的级别。他们选择有特色、无短板、能够在细节上打动他们的餐馆。若是满意则乐于正向传播，在朋友圈秀美食，若不满意则会吐槽，在社交媒体如此发达的时代，餐饮点评平台上的评论对餐馆的生意和人气颇有影响。

消费者的严苛一方面给餐饮企业带来了压力，同时也提高了改善的动力。注重倾听消费者声音的餐饮企业在这方面能够得到改进，赢得消费者的口碑，形成良性循环式上升。提供无可挑剔的产品与服务体验，才能得到日渐精明的消费者的拥护，反之则会被用脚投票，泯然众人。毕竟对消费者来说，换一家餐厅吃饭的转换成本太低，相比从前，新时代消费者的忠诚度也比较低，乐于尝新的严苛消费者如达摩克利斯之剑悬挂在餐饮企业上方。

    三、商业与技术变革重塑餐饮供给

在消费者需求升级的同时，与餐饮相关的技术背景与商业环境也发生着深刻的变化。进入新世纪以来，互联网信息技术革命逐渐深入，推动着生活方式和商业模式的改变，已渗透到包括餐饮在内的各个行业，技术变革和商业变革给餐饮业带来了巨大的变化。

1. 信息技术提升餐饮体验

• 移动互联网成就外卖送餐

2010年代以来，智能手机在国内大范围普及，移动互联网时代已经来临，现在的消费者通过移动端APP已经能全方位获得包括衣食住行在内的各类O2O线下服务，在线订餐也早已成为消费者日常生活习惯。饿了么、美团、百度糯米、口碑外卖各类在线订餐平台快速崛起，已将绝大多数线下餐饮店整合到线上，并提供配送和支付服务，连接了买卖双方，为消费者提供了异常丰富的用餐选择，也为餐饮商家提供了更大的营销平台。快餐企业首先被吸引，导致餐饮竞争加剧，许多大众餐饮和少数高端餐饮也放低身段，提供送餐外卖服务，整体上给消费者带来了更多的便利选择。

• 智能化提升管理与服务

除了送餐以外，信息技术同时还提升了顾客线下消费体验度和企业管理水平。许多企业开发的APP应用已能将订座、排队、点菜、结账和评价等全套用餐流程融为一体。让顾客在店内获得更加便捷时尚的用餐体验。顾客留下的在线消费信息为企业运用大数据营销提供了素材，不少餐饮企业借此提升客户管理系统，为会员用户提供更加个性化、甚至量身定做的用餐服务，成为未来发展亮点之一。

2. 现代供应链优化餐饮运营效率

在规模化餐饮企业出现以后，餐饮业上游技术也在不断革新，更低成本、更具效率的中央厨房系统逐渐替代传统分散的手工作坊，成为中餐标准化的重要推动力量。据统计，一线城市上海70%的早餐是通过中央厨房系统制作，再配送到各个终端门店销售的。为进一步提高效率、增强成本竞争力，许多大众餐饮企业也采取了不同程度的中央厨房系统，或者先通过前厨加工系统，将原材料集中加工成标准半成品，再通过高效冷链物流配送到各个门店进行最后的烹饪，提升了运营效率。与冷链物流同时发展的还有热链物流，也与中央厨房系统实现了无缝连接，以满足快餐与团餐企业的配送需求。

3. 商业地产迭代改变餐饮商圈

以线下体验为主的餐饮业选址异常重要，从传统的路边门店到商业街门店，再到如今城市购物中心的品牌餐饮店，餐饮门店的选址与商业地产的人气商圈息息相关，近年商业地产的发展带动的城市商圈格局演变呈以下趋势。

• 购物中心渐成时尚主流

随着城市化进程的逐步深入，城市商业综合体成为一个城市的形象代表和聚集人气的中心。近十年来，各地政府和商业地产企业在全国范围内掀起了超级mall热，各地的商业综合体如雨后春笋般冒出，凭借立体多元化的舒适体验和更高的运营效率，购物中心迅速替代传统商业街成为城市商业的中心，从一线大城市到三四线小城市，城市商圈的购物中心化趋势明显。成为热爱时尚的年轻人云集之处，线下零售、餐饮、娱乐等业态纷纷被吸引，餐饮在商业综合体中所占比例与作用越来越大，购物中心成为品牌餐饮必争之地，越是顶级或前沿的餐饮品牌，越集中在各类超级mall中心。而留守在传统商业街和普通街道的路边餐饮门店，则大都是人烟稀少、门可罗雀，渐成明日黄花。

• 便利餐饮店提供便利补充

各类中心商圈的mall毕竟地段有限，无法满足全部线下餐饮需求，消费者大量的便利性需求还需要就近满足。万科、金地、保利等有实力的地产企业纷纷推出抓住“最后一公里”的需求，打造社区服务体系，满足居民餐饮、购物、服务、休闲等需求。因此社区配套的餐饮连锁门店和快餐店成了重要餐饮补充力量，相比城市商业中心，分布广泛、近在咫尺的社区餐饮店对消费者无疑更加便利，也能够一定程度上满足消费者的基础餐饮需求。在非购物中心的城市商务办公楼区，以及人流密集的交通枢纽地段，快餐也有着庞大的市场需求，给区域附近的便利店、连锁快餐店和送餐团餐提供了巨大的市场空间。

    四、动荡中面临重组的产业格局

1. 效率助推增长回暖

• 增长态势：止跌回升，恢复增长

据统计，“十五”期间，中国餐饮产值年均增长16.8%，“十一五”期间年均增长19.08%，“十二五”期间年均增长12.2%，其中2013年最低为9%，餐饮业随经济放缓的下挫趋势明显，随后行业迎来了大规模洗牌和结构调整阵痛。大量高端餐饮泡沫被挤出，许多大众连锁餐饮也暂停门店扩张脚步，一股关店潮席卷连锁餐饮。据统计，规模以上餐饮企业2013年营收下跌1.8%，是历年来唯一负增长年份。

然而，餐饮毕竟是满足基本生活的刚性需求，经过自身结构调整的阵痛之后，在宏观经济增速在中高档位趋于稳定、“大众创业，万众创新”投身餐饮的浪潮高涨和移动互联网等新技术广泛运用的背景下，餐饮业迎来了缓慢复苏，各种创新形式的餐饮企业不断兴起，逐步满足消费者日渐升级的需求。2015年餐饮业产值时隔两年后恢复到两位数增长，并持续保持快速增长态势。 如图1所示。

• 增长动力：效率提升取代数量扩张

近年来，受原材料、房租、人工、能源成本上升影响，餐饮企业盈利能力逐渐下降，据统计，“十一五”期间，餐饮业百强的平均净利润率为11.7%，“十二五”期间仅为6.1%，下滑近半。盈利能力的持续下滑导致餐饮业投资增长率也逐步下跌，据统计，全国住宿和餐饮固定资产投资额的增长率从2006-2012年的30%以上，下降到2013年的17.5%，2014年仅为3.8%，2015年为5.1%，下跌明显。如图2所示。

“十二五”期间投资增幅下跌的同时，餐饮业产值却保持12.2%的年均增速，表明经过结构调整和产能优化，餐饮业的效率在普遍提高，大量餐饮企业采用信息化技术，连锁经营、网络营销、集中采供、改进流程等，节约了人力成本，提升了运营效率，成为行业产值增长的重要推力。

2. 大众连锁潮流整合行业

• 行业集中度：巨头整合时代即将开启

由于消费者需求的多元化和供给的空间有限性，中国餐饮企业的分布高度分散。首先是地域上的分散，不同地域菜系口味差别很大，因此各地餐饮的供需相对独立，跨区域的全国经营企业只占少数，区域内的竞争比全国性竞争激烈，一线城市竞争尤甚。其次是企业的高度分散，由于餐饮业的门槛极低，各类各种规模级别的餐饮企业星罗棋布，据统计全国有500余万家餐馆，其中个体户超过六成。

从产值来看，目前中国餐饮行业集中度很低，餐饮巨头营收在行业产值中占比极低，行业前四强加起来在餐饮产业中占比不到1%，前百强加起来仅占7%，从产值来说，餐饮巨头对全国餐饮行业的控制力极为有限，在庞大的产值中占比较低。但在短兵相接的直接竞争中，无论是品牌影响力、地域覆盖度还是管理水平和盈利能力，餐饮巨头企业占有明显优势，一举一动都是行业发展风向标。

任何行业的发展都由优秀企业引领，随着企业信息化技术的逐渐升级，中央厨房系统的逐步推广，连锁化管理技术的升级，以及资本市场的介入，餐饮行业的集约化经营优势将逐步凸显。而那些缺乏技术、资金、经营效率的个体小餐馆将分得更少的羹，越来越边缘化，行业将逐步趋于集中和高效。

• 业态分布：大众化、连锁化餐饮迎来黄金时代

从内容上来看，正餐占据了主体部分，据商务部统计，2014年起正餐在餐饮业占比达到80%以上，并持续增长。快餐业虽然门店分布广，但毕竟企业数量和客单价有限，加上消费者餐饮需求升级，快餐营业额占比持续下降。

从选址布局来看，快餐店大多分布在城市社区、商务办公区或交通枢纽地段，以便利店或快餐店的形式存在，同时也会通过入驻线上餐饮平台提供送餐业务，带来便利。而大众化餐饮也从传统的商业街迁入品牌集中的城市商业购物中心，变得更加休闲，并与其它休闲活动融合，让顾客获得更加立体多元的体验。高端餐饮则分布于高档购物中心和门槛甚高的会所、俱乐部。三种层次餐饮的选址布局体现了消费者和商圈格局的变化趋势。

从组织形式来看，由于单店经营的辐射范围有限，营业额会有瓶颈，绝大多数大型餐饮企业采取连锁形式经营，而高端餐饮较为依赖当地政商客户关系，连锁经营的门店数量有限。大众餐饮连锁企业的门店数量则可大幅增加至数百，餐饮百强中不少企业突破200门店，但受限于顾客群体的多样性和柔性供应链的极限，500家门店基本是目前大众餐饮企业的管理极限。而快餐企业得益于产品、服务、管理的高度标准化，门店数量则可过千。因而形成了包括高端餐饮、大众餐饮、快餐团餐的产业集群矩阵，如图3所示。

3. 传统竞争模式难以为继

在极为分散的行业，餐饮业的竞争其实是大企业的竞争，从近年来餐饮百强榜单变化中可以看到，规模以上的餐饮企业竞争日益激烈。从区域到全国竞争的战火越烧越旺，但企业竞争模式大多面临困局，其主要表现如下：

• 规模效应遭遇天花板

大型餐饮企业普遍都运用规模优势进行竞争，无论是以标准化起家的国际快餐巨头，还是代表地方菜系的连锁品牌，都利用规模优势在上游原材料采购和店面租赁上降低成本，获得成本优势，可以低价销售，依然保持盈利空间；同时，大规模意味着企业在产品质量和服务方面拥有一定保障，能给消费者带来更强的心理安全感和品牌满足感，因而对消费者更有吸引力。因此在中国餐饮界的规模企业，都在努力通过扩大规模，形成竞争力。借资本力量进行连锁渠道加盟扩张，并提升相应的连锁管理能力。

然而规模优势并非永久可靠，除了极少数标准化管理极为出色的企业，大多数企业在扩张中都面临资金链和管理能力的挑战，难以控制产品和服务品质，盈利能力下降。大型企业往往决策缓慢，难以灵活应对消费者的变化，规模大反而成为负担。因此，有不少知名餐饮连锁企业陷入过度扩张的陷阱，被迫关闭部分门店收缩阵线，规模以上餐饮企业的产值行业占比从2012年的33%下降到2015年的27%，可见规模优势并非万能。

• 打造差异化却陷入同质化竞争

由于餐饮企业的进入门槛较低，经常会有后起之秀凭借独具特色的产品和模式迅速崛起，成为餐饮的时尚领袖。在竞争者五花八门的餐饮业，几乎每家餐馆都会强调自身的特色，几乎每一个崛起者都是通过差异化，提供了不同的东西。差异化的竞争手段很常见，但优势却并不容易建立和维持，企业为了建立差异化竞争优势，通常通过产品差异化、环境差异化、和服务差异化，提高议价能力，提高品牌知名度，努力打造易识别、有影响力的品牌。

中国餐饮品牌打造常常依托于某一菜系，希望成为某一菜系领域的代表品牌，如全聚德代表京菜，西贝代表西北菜，外婆家代表杭帮菜，王品代表西餐等等。在菜系之外，各品牌都在努力充实其文化内涵，从各个切入点加强与消费者的沟通，建立品牌情感联系。

但差异化战略同样面临较大的困境，模仿者蜂拥而至，除了少数成功品牌拥有占位优势，大多数餐饮企业沦入同质化竞争陷阱，变成中庸品牌，没什么让人记住的特点，缺乏识别度，彼此之间很相似，低水准的差异化竞争战略无法形成核心竞争力，难以持久。

• 战略缺位致使能力升级乏力

在规模遇到天花板，差异化沦为同质化之后，餐饮业竞争进入运营能力比拼的阶段，在诸项能力中，菜品打造能力首当其中，传统中餐一直强调厨师手艺，尤其是高端餐饮，金牌大厨是镇店之宝，将其秘不外传的绝技作为竞争壁垒。然而，快速发展的大众餐饮和快餐企业一直通过推行标准化，以提高产品品质和运营效率，菜品研发与标准化复制能力成为连锁餐饮机构的核心竞争力之一。其中快餐企业因为产品种类相对较少，在标准化打造方面相对领先。

餐饮以服务为主旨，其服务标准分为高档餐饮的人性化服务、快餐的标准化服务和介于两者之间的大众餐饮混合式服务，服务的水准取决于与之相匹配的业态，是餐饮的价值输出之一，最近越来越受到重视，也成为餐饮企业的重要竞争力，但受限于传统观念，服务人员不受尊重，大多数餐饮企业的服务价值未合理发挥，内部人性化的管理程度普遍较低。餐饮业的竞争力打造需要在战略指引下，实现科技智能和人性化管理的有机结合，贵在目标明晰并坚持不懈，往往只有少数优秀企业能重视并做到。

中国餐饮产业的发展进入新的时期：“四高一低”之下发展面临新的挑战，增长的动力主要来自产品升级、结构优化、效率提升。三个层面的竞争激烈，对于餐饮企业来讲，传统粗放的发展模式和低维度的竞争战略难以为继，面对日趋激烈的竞争和消费者升级的需求，摆在餐饮企业面前有两条路，要么原地不动，逐渐被时代甩开而退出舞台，或者进行全面的战略升级，找到一条赢得未来的发展道路。

    五、餐饮企业未来战略升级路径

在新的宏观环境和客户需求升级的大背景下，餐饮企业已经不能再凭借规模扩张实现发展，需要转换新的思维方式打造新的商业模式，创造全新价值，满足顾客需求，并且在竞争对手的包围中持续保持核心竞争力。针对不同发展阶段和不同规模的企业，主要有以下几条可能的发展路径。

1. 通过价值取舍打造极致品牌

商业模式的升级，其实质在于价值的升级，即企业能为消费者带来什么？餐饮企业若能把握消费者升级的内在逻辑，提供契合消费者新需求的价值，便能取得成功。在餐饮业基础价值日趋同质化的今天，餐饮企业需要创造极致的价值，才能达到顾客严苛的标准，满足其需求，并在竞争中脱颖而出，一路领先。如何能让极致的价值创造成为企业的核心竞争力，获得长期发展的优势，企业需要采取极致价值战略，并持之以恒地实施该战略。

极致价值战略摒弃传统大而全的粗放发展模式，专注于特定市场。未来餐饮企业的极致价值战略可分为以下三类：对于快餐团餐企业而言，消费者需求的最大价值在于便利，其次是产品品质。通过便利化的选址、后台高效供应链的打造、发展线下线上O2O，为本地范围内的大众消费者提供标准化产品和极致化的便利服务，创造极致的便利价值，才有可能取得胜利。对于大众餐饮企业而言，跟随商圈演变和消费者的脚步，选址在城市商业中心，为主流市场时尚大众中的某类细分人群提供有特色的极致化环境、产品、服务和其它附加价值，通过将各种价值进行取舍组合，落实为高性价比的同时塑造出自身的品牌个性，赢得顾客忠诚，例如打造极致产品的西贝、提供极致服务的海底捞，都是大众餐饮企业中极致价值创新的佼佼者。而高端餐饮则为细分顾客群提供多种服务，将餐饮与其它商业活动或休闲活动融合，提供高价值的组合式服务，满足顾客一站式高端服务和受尊重感等极致体验要求，获得更巨大、更长远的发展空间。三类极致战略如图4所示。

2. 通过多品牌策略构筑平台

对于已经发展到一定规模的企业，面对新常态经济形势和升级的消费需求，依靠规模优势的多元化和一体化扩张方式已不再有效，为了能够更加灵活应对市场的变化，需要进行品牌裂变，在极致战略基础上发展成满足不同细分群体的多品牌企业。每个品牌极致地满足一到两个客户群体的细分需求，多个品牌形成专业化的多品牌专业平台优势。

实施多品牌战略须先搭建企业组织平台，拥有平台的聚合效应，多品牌才能发挥优势。总部可以整合后台供应链和专业化的管理职能，实现企业优势资源和能力的高效打通与共享，最大化利用组织资源能力，形成契合企业使命和价值观的核心能力。借助总部平台优势和经验积累，众多子品牌的创立和运营的成功概率更高。事实上，许多大型餐饮企业已经具备了运营多品牌的能力，据统计，半数以上的规模餐饮企业都曾经或正在实施“平台+多品牌”战略，其中也不乏取得阶段性成功的先例，例如小南国、外婆家、王品、57度湘等。

3. 构建极致化、平台化的组织

战略决定组织，组织支持战略，无论采取何种战略，企业的战略要想从构想变成现实，都需要建立相应的组织去支持战略，否则战略将会被束之高阁，成为空谈。

采取极致价值战略，打造极致品牌的企业，其组织能力应该具有高度灵敏性，能以客户需求为导向，提供满足客户有效需求的极致产品与服务。宜采取高度扁平、赋能一线、快速反应的组织结构，打造人性化与智能化结合的简捷操作流程，建立相关人才的培养与激励机制，使匹配自身极致价值定位的人才体系成为企业核心竞争力之一。

对于采取多品牌平台战略的企业而言，企业的组织打造更具有挑战性，首先需要兼容多个子品牌对不同组织能力的差异化要求，打造具有高度弹性与适应性的总部平台，实现信息、资金、物流、客流和人才的共享和协同。在此基础上充分授权赋能，发挥各品牌高度的自主性和创新能力，形成总部与分部相互支持的组织架构。平台战略对流程、人才培养、激励、企业文化的要求更加复杂，更需要企业全力以赴、悉心打造。

    结语：

餐饮作为满足基本需求的产业，随着中国经济社会发展，其增长比较稳，蛋糕足够大，然而，在人们生活水平提高、餐饮消费升级，以及技术变革的背景下，餐饮业正在逐步提升供给水平，提高产品质量、体验度和经营效率，不断创新业态，实现价值创造的升级。如何打造绿色健康、集约经营、满足新时代人们多层次需求的餐饮产业，成为整个行业共同面对的课题。

中国餐饮业竞争非常充分，但长期以来在无序化、同质化竞争中挣扎，导致整个行业的竞争水平比较低，企业更迭非常快，缺乏沉淀与积累。餐饮企业的流星如过江之鲫，明星屈指可数，能传承百年的餐饮老字号更是凤毛麟角，缺乏一批稳定而优秀的企业群体，非常不利于餐饮业的长远发展，尤其是难以打造民族的餐饮品牌。中国在其它领域已诞生世界级领袖企业，餐饮界何时能诞生具有划时代意义的扛鼎企业，在全球范围内广受欢迎与尊敬，带领中国餐饮走向世界？这一伟大使命等待着战略明晰和能力匹配的卓越企业来承担。

未来中国餐饮业将会如何发展，谁将凭借有效战略和超群能力保持领先，执掌牛耳，占据舞台中央？谁又能凭借创新带来百花齐放，乃至独霸一方，成为现有格局的有力挑战者？庞大的追随者群体又能有何表现？我们立于风云变革之际，且待餐饮大戏登台。

（本文作者彭康尧先生是智邑咨询战略咨询中心研究员）